En gang midt på 90-tallet flyttet jeg hjemmefra. Breddfull av norsk husmannskost servert av en deltidsarbeidende husmor, en bestemor med lang gårdstradisjon og en mormor med et stramt arbeiderklassekjøkken i ryggmargen gikk jeg snart til innkjøp av min føste kokebok: Bergenkokkenes Mesterlaugs “Matgleder fra Hordaland”. Midt på 90-tallet kom også internett for full fart inn på Universitetet. Siden den gang har jeg søkt informasjon på interett parallelt med informasjon fra bøker, og jeg har gitt opp å telle antall kokebøker, men over tid har internett blitt mer og mer viktig. Således er både maten vi spiste på søndag og vinen den fikk følge av betegnende for tiden vi er inne i. Jeg har ingen bøker om Ramen.
Ramen er en japansk nuddelsuppe som opprinnelig kommer fra Kina, men hvis internasjonale berømmelse ble grunnlagt av Momofuku Andos oppfinnelse – hurtignudler.
Da jeg trakket opp trappene under Johanneskirken på vei til Universitetet var nudler fortsatt noe som ble solgt på innvandrersjapper (Tahn Cat var mest kjent), men etterhvert ble det like vanlig for studentene som frossenpizza. I mellomtiden har trendene i studentkjøkken og hos foodies beveget seg fra hurtimat til en gjenoppdagelse av originalene. For studenter med matinteresse gjelder dette særlig for denne typen retter som koster mye i tid, men lite i råvarer.
Ramen er perfekt for matnerder med mer tid enn penger.
Ramen deler en trend med Colares; jakten på det nye gamle, det unike, det ekte håndverket og smaken av menneskelig sjel og kultur.
Vinmessig er for mange essensen av det spesielle, smaken av mennesker, kultur og terroir Burgund. Burgunderne sies å være utflyttede dansker(*) og har siden hatt såvel oppturer som nedturer. Det var romerne som plantet området med vinranker, men munkene som har fått æren for å utvikle kvaliteten i området. Abbed Jean de la Bussière sendte i sin tid 30 fat Clos de Vougeot til Pave Gregory XI og fikk sin kardinalhatt to år senere. Noe som nok illustrerer hva paven syntes om vinen. Nærmere vår egen moderne tid var det da solkongen Louis XIVs lege utskrev vin fra Burgund som medisin til kongen at Burgund for et kraftig kommersielt oppsving.
Colares på sin side ble erobret av Sigurd Jorsalfar(**) på sin vei til Jerusalem og er i dag en bitteliten vinregion, men det har ikke alltid vært slik:
Den var høyt skattet av engelskmennene på slutten av 1800-tallet og et stykke ut på 1900-tallet og produserte den gang 1.000.000 liter i året. Nå ligger produksjonen på usle 30.000 liter i årlig og hele regionen teller voldsomme 20 hektar.
Dette er unikt lite. Til sammenlignin er Clos de Vogeout Grand Cru i Burgund på 49 hektar. Den store forskjellen er at en student kan betale 300 kroner for internasjonal vinhistorie og portugisisk vinsjel, men hvor mange studenter drikker Clos de Vougeout Grand Cru fra 1000 kroner og oppover?
Jeg har en stund regnet hele Colares som det nye Lopez de Heredia, men har en stund ventet forgjeves på den voldsomme prisøkningen jeg fortsatt mener bare må komme etterhvert som flaskene blir vanskeligere og vanskeligere å få tak i.
Det er nemlig ikke slik at folk flest må få øynene opp for vinen for at den skal bli dyr og utilgjengelig. Med så lite vin tilgjengelig holder det at vinkelnere som meg åpner flaskene jevnt og trutt for at markedet skal tømmes. Mens jeg venter kombinerer jeg to ærlige produkter som på sett og vis plasserer meg trygt i boksen merket “hipster”, men det går bra.
Colares Chitas ’96, Antonio Bernardino di Si(***)
Litt lær først, sopp, kyllingkraft og tørkede jordbær følger etter. Et kledelig brunskjær avslører vinens tyve år – noe den tjener stort på i munnen.
Bredt anslag som legger seg i hele munnhulen lik en flott kyllingconsommé, smaker av kirsebær, sopp og tørkede jordbær med et vagt krydderpreg. Gurkemeie? Korianderfrø?
Jeg blir sittende med en utrolig deilig umamismak i munnen og vinen har akkurat nok friskhet til at jeg hele tiden går tilbake til glasset.
En strålende kombinasjon med den umamirike suppen. Andre kombinasjoner jeg vil tro fungerer utmerket er vin jaune, manzanilla sherry, moden hvit Nord-Rhône og en deilig flaske Viña Tondonia Blanco Reserva. Helst 1998 – som vi drev og brukte på vinpakke en god stund.
Det var tider det.
Ramen
Ramen er i essens nudler i suppe. Alt det andre er ekstra tilbehør, og dermed er det kvaliteten på nudlene og selve suppen som avgjør hvor godt dette er.
Kyllingkraft til Ramen
1 kyllingskrog
Vingene fra skroget
3 cm ingefær, knuste, men ellers hele.
2 gule løk, grovt skåret
2 hvitløksfedd, skrelt, knust, men ellers hele.
Brun skroget i en ildfast form i ovnen. Hell innholdet i formen over i en panne. Ha i grønnsakene og dekk med vann. Kok opp og la småkoke en times tid. Sil av og ta vare på kraften (jeg gjorde det omvendt en gang, det var ganske irriterende).
Ramen til 2:
1 sjalottløk, finsnittet
6 dl kyllingkraft
1 fedd hvitløk, finhakket
1 cm ingefør, finhakket
olje
mirin (får i innvandrerforretninger med godt asiatisk utvalg, som Global Food)
hvitvinseddik (eller annen middels sterk eddik)
soyasaus (Kikkoman går bra)
miso (de har på Kinsarvik Frukt)
Koreansk chilipasta (fås på Global Food og andre gode asiatiske forretninger)
Salt
Surr sjalottløk, hvitløk og ingefær i olje til det glinser. Ha i kraften og kok opp. La det småputre i minst 15 minutter, men det kan godt koke en time (ha i vann om det koker inn for mye). Smak til med soyasaus og salt til du ha ønsket saltnivå. Smak så til med mirin og hvitvinseddik og la det koke et minutts tid. Til slutt smaker du til med litt miso (puré av fermenterte soyabønner) og chilipasta. Jeg brukte ca. en toppet teskje per person. Det er ikke meningen dette skal være sterkt, men begge tilfører dybde i smaken (gjennom ekstra umami) og chilien skal så vidt anes i bakgrunnen. Dog, liker du det sterkt er det bare å kjøre på. Suppen er mer enn smaksrik nok til å tåle mye mer chili og japanerne har nok alle sin egen måte å gjøre det på.
Garnityret er rimelig valgfritt. Nudler er essensielt, egg er veldig vanlig og det samme er vårløk og en skive kjøtt, mens alt annet varierer i større grad. Jeg liker å ha noe grønt oppi:
Svinekjøtt i skiver (1-2 skiver person, jeg brukt Kielbasa, men kokt skinke er utmerket og det samme er kokt svineribbe)
10-12 grønne bønner
8-10 miniasparges
To egg
2-3 vårløk, finsnittet (bare den fine delen av vårløken, men både grønt og hvitt brukes)
Nudler (jeg brukte soba, som er en type japanske nudler på bokhvete. De har god tyggemotstand og en fin nøttepreget smak som jeg liker)
Når man skal lage ramen er det greit å gjøre mest mulig klart før du koke nudlene (som er det som er mest tidssensitivt). Kok eggene i 7 minutter (middels store egg) og legg dem i kaldt vann. Skrell dem og del dem i to. Vårløken finsnittes og legges til side. Grønne bønner og miniasparges koker jeg i ca. 3 minutter i vann uten salt, men med en teskje bakpulver (da holder de bedre på fargen) og legger dem så i kaldt vann. Kjøttet kjøpes kokt eller tilberedes i forveien. Det er greit om det er skåret tynt nok til at det er praktisk å spise med pinner samt at det, i likhet med resten av garnityret, blir gjennomvarmt når du heller suppen over.
Nudlene koker du i usaltet vann til de har den konsistensen du ønsker (det varierer med typen nudler og soba kommer ikke med instruksjoner som jeg forstår). Jeg smaker bare på dem etter et par minutter, men det tar ikke stort lengre tid enn 3-4 minutter. Det skal være tyggemotstand i dem.
Når nudlene er ferdige plukker du dem opp av vannet og fordeler dem i skåler. Legg eggene oppå med plommen opp. Legg så grønnsaker og kjøtt rundt nudlene slik jeg har gjort på bildet og hell over suppen til det dekker. Slurp det hele i dere!
(*) Den danske stat eksisterte ikke da Bornholmerne skal ha utvandret så det er kanskje litt voldsomt å kalle dem dansker, men de som ble igjen på Bornholm ble etterhvert danske :p
(**) Sigurd Jorsalfar erobret bare Colares i noen måneder i forbifarten. Jeg ser for meg at han kom dit, trengte proviant og stell, men fort innså at det var vanskelig å kommunisere med folket i Colares – da var det enklere å erobre enn å gjøre seg forstått.
(***) Vinen er ikke tilgjengelig på Vinmonopolet nå, men 1996, 2000 og 1997 ble sluppet i den rekkefølgen i 2015 og 2016 og siden de har solgt ut regner jeg med det kommer nye årganger fremover. Det er bare å holde øye med nyhetene fremover.