Jeg blir aldri lei pizza. Seks år heltid og deltid på Dolly Dimple’s og jeg ble ikke lei pizza da heller. Riktignok laget jeg alltid min egen variant, som forøvrig endret seg hyppig, men lei pizza blir jeg bare ikke. Min kjære, derimot, kan komme hjem og si “nå er jeg lei pizza”. Da har hun gjerne hatt det som overtidsmat to dager på rad. Jeg komplett fri for forståelse. Pizza og jeg, vi er uløselig knyttet sammen for livet.
I senere tid har jeg, takket være Alisa Larsen og hennes internettaktivitet ( og instagram), gjenoppdaget pizza bianca. Hvit pizza. Den serveres tidvis som en pizza uten saus og tidvis med en hvit saus. Den hvite sausen kan være bechamel, men den er som oftest creme fraiche. Personlig foretrekker jeg rømme, og da alle helst Rørosmeieriets rømme. Jeg må si det var en åpenbaring da jeg forsøkte Alisas kombinasjon mellom comté, potet, løk og rosmarin. Dette er en pent balansert pizza som overraskende mange er skeptisk til. “Potet på pizza?” “Ja.”
En ting jeg har slitt litt med er deigen. Av og til blir den for løs, noen gangen for fast og vanskelig å strekke. Enkelte ganger blir den for våt og vanskelig å få over i pannen. Hovedsaklig ble deigen grei nok, men dette var et irritasjonsmoment. Helt til jeg forsøkte eltefri deig. Prinsippet er enkelt og populært, men brukt mest til brød. Du lager en våt deig der 80%-85% er vann. Målt i bakerprosenter. Bakerprosenter gjør det enkelt å finne ut hvor mye du trenger av de forskjellige ingrediensene etter at du har valgt hvor mye mel du ønsker. Bruker du 200 gram mel ganger du 200 gram med 0,8 (80%) og får 160. Dette er mengden vann du skal bruke. Det er også greit å vite at én porsjonspizza trenger en deig basert på omtrent 100 gram, men jeg lager aldri færre enn 4 porsjoner om gangen av praktiske årsaker. Dog, jeg har aldri forsøkt 100 gram for å lage 1 porsjon så det kan godt være det fungerer også. For min del lager jeg ciabatta av den overskytende deigen. Deigen på bildet er ganske stor, men den ble til to porsjonspizzaer og 6 rimelig store ciabatta. Den var basert på 600 gram mel og hadde en bakerprosent på 83.
Pizzadeig:
600 gram hvetemel
500 gram vann
10 gram salt
3 gram tørrgjær
Jeg liker å blande det tørre først, men tviler på det er viktig. Rør sammen alle ingrediensene i en bolle. Når det har blitt godt blandet har du plastfolie over og lar bollen stå på kjøkkenbenken natten over. Hevetiden varierer litt, men den er stort sett klar til bruk 8-9 timer senere, men jeg pleier å lage den 12 timer før jeg skal bruke den. Den kan stå i bollen lenge etter at den åpenbart er ferdighevet.
Når du skal bruke den har du godt med mel på kjøkkenbenken og skraper ut deigen (som er nærmest som en tykk røre med lange, fine glutentråder) med en slikkepott. Brett deigen over seg selv to ganger. Dryss masse mel over deigen og la den stå (den trenger ikke dekkes til). Herfra tar det en time til to før du er klar til å lage pizzaen. Deigen skal få heve i ro og mak. En time holder gjerne, men den kan fint stå tre om det er ønskelig.
Så kommer den delen som jeg synes er avgjørende – stekingen. Jeg steker min pizza i en stor stekepanne med avtagbart håndtak. Har du en pizzastein bruker du naturligvis den, men denne stekepannen gjør samme nytten.
Sett stekepannen i ovnen på en rist og sett ovnen på full guffe. Min går til 300 grader, men jeg har brukt 350 grader også. Går din ovn kun til 250 må du passe la pannen stå litt ekstra lenge inni for å få høy varme i den.
Mens ovnen og pannen blir varm deler du deigen i porsjonsbiter. Bruk hele tiden mye mel for å gjøre deigen arbeidsbar. Mens du venter er det også tid for å forberede ingrediensene du har tenkt å ha på pizzaen. Når du skal steke pizzaen på denne måten er det viktig at det går fort så da må du ha ting klart. I restaurantbransjen kaller vi dette en “mise en place”.
Når alt er kuttet og gjort klart venter du til ovnen er varm. Når du er klar for å steke pizzaen lager du klart deigen på benken. Igjen er det viktig å bruke mye mel. Dette gjør at deigen kan jobbes med uten at den fester seg i benken. Det blir en del sløsing av mel, men det er det verdt. Ta ut pannen og sett den på benken (på en brikke). Ha i pizzadeigen og strekk den ut i kantene. Ha på ingrediensene du vil ha på pizzaen din og sett pannen i oven. Steketiden på en pizza av denne typen blir 5-7 minutter avhengig av temperaturen i ovnen din.
Min pizza dennen gangen ble med asparges, rødløk, persille og basilikum. Man kan eksperimentere mye med pizza, men jeg liker å bruke få ingredienser og er ofte mer glad i vegetarisk pizza enn pizza med kjøtt. Dog, jeg laget også en variant av denne der jeg brukte spansk salami (salchichon) i tillegg til aspargesen, men vet ikke hva jeg likte best.
Her er min arbeidsrekkefølge:
1. Ha pizzabunnen i pannen.
2. Smør et tynt lag saus.
3. Ha skiver av mozzarella på. Ikke dekk helt. For mye ost er bare guffent.
4. Ha skivet løk på.
5. Ha på grovt kuttet asparges (husk å ta av den treete delen neders).
6. Dryss over grovhakket persille.
7. Ha litt olivenolje over og salt pizzaen (dette kan droppes om du bruker salte ingredienser)
8. Stek pizzaen.
9. Ha grovt hakket basilikum over.
10. Spis.
Til sist vil jeg nevne at jeg har tenkt å endre en del på denne bloggen. Som dere ser har jeg endret utseendet (men er ikke sikker på om jeg vil beholde dette enda), jeg har flyttet domenet til et nytt webhotell og alle de gamle innleggene er fjernet. Det siste var mest et uhell.
Jeg kommer til å fortsette å skrive om mat som før, men det blir også mer vinstoff her. Jeg kommer ikke til å skrive anmeldelser av viner i noen særlig grad, men vil gjerne anbefale viner til maten jeg skriver om, og fortelle hvorfor. Mitt liv handler mer og mer om vin, men synes oftest vin er mest spennende til mat. Mat og vin i skjønn og uskjønn forening. Innimellom skal dere ikke se bort i fra at jeg også kommer til å anbefale øl til maten.