Min kjære: “Er der noe middag til meg hjemme?”
– Vi har gribiche i kjøleskapet. Det kan du spise.
– Gribiche? Hva er det?
– En majonesaktig saus, som tartar bare med kokt egg og urter. Tror du har spist det før.
– Jeg kan ikke spise majones til middag. Saus er ikke middag.
– Nei, men du kan spise det på noe. Grønnsaker, fisk eller kaldt lyst kjøtt, for eksempel.
– Det kan ikke jeg forholde meg til. Jeg må ha noe mat. Jeg kjøper noe på veien.
– Men det er jo mat? Hva mener du? (Her begynner jeg å falle av)
– Det er så mye styr, hvilke grønnsaker? Dette er bare rot. Jeg orker ikke. Jeg er sulten. Jeg kjøper noe. Det går bra det.
– Sukk. (Jeg gir opp)
Gribiche ble introdusert for meg i studietiden via min deltidsjobb som servitør på Boha Restaurant. Som et lite sidepoeng vil jeg anbefale alle med interesse for mat (og vin) å velge en servitørjobb som deltidsjobb under studiene; du lærer mye om du er interessert. – Da jeg spurte Per Trygve, min sjef, om hvor gribiche kom fra og hva det var fikk jeg et miniforedrag om sausens opprinnelse, samt forskjellen i preferanser mellom ham og den andre kjøkkensjefen, Arve, med tanke på hvordan den skulle lages. Per Trygve liker små biter av egg, Arve liker store biter.
Forøvrig la han til at han hadde plukket opp gribiche i en av bøkene til Hellstrøm. Det kan legges til at Per Trygve ikke er noen stor fan av Hellstrøms TV-persona, “men han lager veldig gode kokebøker.” Jeg legger gjerne til at Bagateller, av Hellstrøm, etter min mening er en av de beste norske kokebøkene noensinne.
Nå kan jeg legge til at de to hovedretningene innen gribiche går på enten å lage en majones på kokte eggeplommer med hakket eggehvite i, eller en vinaigrette på eddik, olje og sennep med hakket eggeplommer og eggehviter i. Den første er noe mer kremet i konsistens og smak, den andre skarpere og syrligere. Begge har urtene estragon, persille og gressløk som urtebase, og man har i kapers på et tidspunkt. Dette er grunnlaget, men de fleste kokker lager sin egen vri basert på hva de har tilgjengelig, egen smak og praktiske hensyn. Her er min variant:
Gribiche
3 egg, hardkokt (prikk hull i bunnen og legg dem i kokende vann. Kok i 10 minutter. Kjøl raskt ned)
1 sjalottløk
1 ss dijonsennep
1 ss hakkede kapers
3 cornichons, hakket (ikke søt sylteagurk, se etter disse.
1 ss finhakket fersk estragon
1 ss finhakket fersk persille
1 ss finhakket fersk gressløk
sitronsaft
rapsolje
salt og pepper
Skrell eggene, del dem i eggeplommer og eggehviter. Finhakk plommene, eller press dem gjennom en sikt. Grovhakk eggehvitene. Ha eggeplommer, sennep og litt sitronsaft i en bolle. Pisk det sammen med en visp til det er en jevn masse. Tilsett så olje litt etter litt, begynn forsiktig, og pisk inn oljen. Oljen må piskes inn etter hvert slik at du ikke heller i en ny klunk olje før den forrige er ordentlig pisket inn. Fortsett til du har en tykk saus a la majones. Husk at majones er en saus og ikke noe man bygger hus med. Den skal fortsatt renne, selv om den er veldig tykk, den skal ikke stå av seg selv. Ha i urter, cornichons, kapers og eggehvitene. Smak til med salt, pepper og sitron. Her i huset er vi glad i syrlige ting så vi har ganske mye sitron i, men dette styrer du helt selv. Hvis sausen smaker litt lite generellt sett mangler det antageligvis salt.
Så var det dette med bruken av gribiche. Dette håper jeg min kjære leser, siden hun syntes det var så styrete. Her er noen enkle forslag av den sorten jeg gjerne bruker selv:
– Brød med kjøttpålegg blir bedre med litt gribiche på. Jeg fant roastbiff av hjort i frysen vi fikk med oss hjem etter nyttårsaften hos noen venner. Den var eksepsjonell med gribiche og noen skiver tomat.
– Stekte, grillede eller kokte asparges løftes av gribiche. Det samme gjelder andre grønnsaker man gjerne spiser for seg. Sommerens første gulrøtter, grillet helt løk eller sukkererter er noe av det første jeg kommer på.
– Posjert fisk (fisk som har trukket i vann som holder ca. 90 grader) er utmerket med gribiche. Det gjelder omtrent all fisk.
– Kokte poteter kan blandes med gribiche for å bli et utmerket potetsalat.
– Reddik er i sesong nå og reddiken spises gjerne rå, vasket og med gribiche. Herlig!
Som de fleste forstår er det hele enkelt. Mine middager ligner mye på forslagene over. Posjert fisk lages på ti minutter, ha litt fersk reddik ved siden av, gribiche og brød. Utmerket sommermiddag!
Gribiche er en grei nok venn med vin. Kapers og cornichons er syrlig og salt, noe som gjør vin noe vanskeligere, men konsistensen på sausen, og oljen, smører det hele sammen på en måte som gjør at vinen først og fremst må passe til det du har gribichen til. Posjert laks og gribiche trives veldig god med aromatiske hvitviner med god frukt. Noen veldig fine valg er grüner veltliner (som passer til det meste) og tørr riesling (også halvtørre), men det er mer moro om du drar til Italia og bruker Greco di Tufo fra en av de gode produsentene.
Greco di Tufo er en vin fra Campania i syd-Italia, et område som ikke er kjent for sine flotte hvitviner, men som burde være det. Druen greco produserer flotte viner med frisk og rik frukt, ofte litt tropisk, men med fin syre og eleganse, noe som gjør dem utmerket til mat. Min favorittprodusent er Pietracupa, men Feudi di San Gregorio har en utmerket Greco di Tufo til en rimelig penge. Det er hauger av vinmonopol som har den inne, men merkelig nok ingen i Bergen. Dog, er du i Bergen vil jeg virkelig anbefale deg å gå på vinmonopolet i Valkendorfsgaten og kjøpe Colli di Lapios Greco di Tufo eller Pietracupas Greco di Tufo. Begge er flotte. Colli di Lapios er noe mer åpen og tilgjengelig, mens Pietracupas er litt mer knytt, men har bedre konsentrasjon. Jeg liker begge, men er mest glad i Pietracupa. Til syvende og sist er det personlig smak som er grunnlaget for hva du selv synes.
P.S. Gribiche holder seg fint i to uker i en tett beholder i kjøleskap om den lages uten urter. Da finhakker du urtene og tilsetter den ved servering. Om du ikke har urter er det også greit. I dag var jeg tom og brukte den likevel til reddik (som dere ser på bildet) uten urter.