Debatten rundt hvalfangst pågår fortsatt, men de fleste som uttaler seg om det gjør det basert på feil grunnlag, manglende grunnlag eller rene følelser. I Norge fanger man Vågehval, og kvoten per 2012 er på 1286 dyr og bestanden er beregnet til 103.000. Det er faktisk ingen som bestrider at Vågehvalen har en god og stigende bestand, det er dog mange andre diskusjonsmomenter innen temaet. Om du ønsker å sette deg dypt inn i debatten kan du begynne med å lese artikkelen om det på Wikipedia og utvide derfra.
Carpaccio er oppkalt etter den ventianske kunstneren Vittore Carpaccio som er kjent for sin distinkte bruk av hvitt og rødt i maleriene. Navnet ble tildelt retten av Guiseppe Cipriani ved Harrys Bar i Venetia da han lagde den til grevinne Amalia Nani Mocenigo etter at hun hadde blitt enbefalt å spise rått kjøtt av legen sin. En lege etter mitt hjerte!
Carpaccio er en enkel og elegant rett som stort sett serveres som forrett, men da min far sendte med oss en bit hval på veien hjem etter familiemiddagen var vår unisone og umiddelbare tanke: hvalcarpaccio! Nå kan det godt tenkes du synes dette høres sært ut. Hvilke normale, norske mennesker er det som umiddelbart tenker å servere hvalen sin rå? Det er jo knapt nok normalt å servere hval i det hele tatt. Vel, antageligvis svært få.
Det er et noen ting jeg er skeptisk til å bestille på restaurant på tross av at jeg er veldig glad i det. Laks og hval er på listen, og årsaken til min skepsis er en notorisk tendens til å oversteke begge deler. Begge er best rå, men smaker også usedvanlig godt grillet. Likevel ville jeg ikke bestilt det grillet med mindre jeg var veldig trygg på kokken. De skal være rå i midten da de har en klar og delikat smak når de er rå, men de kan bli veldig lite attraktive når de stekes for mye. Laksen er fet og smaker fiskefett i konsentrert form, og hvalen kan fort smake tran – forøvrig er den troendes til å bli tørr.
Carpaccio i sin opprinnelige form er ytrefilet av okse, marinert i olivenolje, salt og lime, servert med parmesanflak og et generøst dryss av pepper. Ruccula er vanlig, og godt, men var ikke med i den opprinnelige oppskriften. Her er det naturligvis avgjørende at man har gode råvarer da hver enkelt ingrediens blir fremhevet. En ting jeg mener man skal huske er at det er kjøttet som er hovedingrediensen. Lime og olje fremhever kjøttet. Rucculaen bidrar med friskhet og en lite sennepsaktig spark. Parmesanen skal være tynn og først og fremst fremheve umamismaken i kjøttet. Spør du min kjære er dette helt feil. Hun foretrekker å spise parmesan som gis litt ekstra konsistens og nyanser ved å tilsette hvalkjøtt – og spiser således sin carpaccio med dobbel mengde parmesan i forhold til oss på andre siden av bordet.
Når det gjelder tilbehør til carpaccio av hval så falt vårt valg på en enkel potetsalat på nypoteter med vinaigrette og en Côte Brouilly 2012 fra Chateau Thivin. Vinen, en Beaujolais fra en av de bedre landsbyene i området er kjennetegnet ved en flott frukt over lett jordlige toner og litt sopp. Frukten er det som gir vinen dens hedonistiske karakter, mens det er de jordlige tonene som møter hvalen på midten. Denne vinen får du for tiden på Vinmonopolet i Valkendorfsgaten, men om du ikke er der (eller på andre spesialpol som har tatt den inn) kan du gjerne kjøpe Jean Paul Bruns Côte Brouilly, som er tilgjengelig i Bestillingsutvalget.
Begge vinene er laget på 100% gamay (slik man alltid gjør i Beaujolais) etter de tradisjonelle metodene. Beaujolais ble kjent for Beaujolais Noveau på 80-tallet, som forøvrig fortsatt selges over hele verden, men det er Beaujolais fra seriøse produsenter – og gjerne fra en av de bedre appellasjonene som virkelig er verdt pengene, og som viser hva Beaujolais er godt for. Prøv gjerne Beaujolais til grillede svinekoteletter eller andre rene kjøttretter.
Hvalcarpaccio
400 gram hvalkjøtt
1 boks ruccula
150 gram parmesan (eller 250 gram om kjæresten din foretrekker å spise parmesan med hval heller enn omvendt – slik som min)
God extra virgin olivenolje (de har Kritsa på de fleste butikker, og den er utmerket til en latterlig lav pris)
1 lime
salt og pepper
Skjær kjøttet i skiver på 1-2 mm. Høvl parmesanen med en mandolin eller ostehøvel. Vask rucculaen og slyng den fri for vann. Legg kjøttet i ett tynt lag på tallerkenen, hell over olivenolje, press lime over og salt kjøttet godt. Ha på parmesan og ruccula. Dryss rikelig med nykvernet pepper over ved servering (alt gjøres i siste liten, så i realiteten gjøres alt ved servering).
Potetsalaten lager du akkurat slik du liker, men for meg er det nykokte poteter(som har fått dampet fra seg) i en vinaigrette av en enkel blanding av sennep, olje, eddik, salt og finhakket rødløk. Voila!