I går var vi hos noen venner og hadde en italiensk aften – italienske viner og italiensk mat. Dog, på Magnus’ initiativ gikk vi litt historisk til verks, og majoriteten av maten kommer fra tiden før Italia ble et samlet rike.
Min kjære var spesielt fornøyd med ragúen – som jeg lagde strengt tradisjonelt – og har nok skrytt av den til sine kolleger. I dag kom det nemlig en forespørsel derfra om oppskriften. Siden jeg gjør som jeg får beskjed om kom den umiddelbart! Men i stedet for å sende den på e-post til noen få utvalgte kolleger (Marius, Trude, Amir, Tina, Stina (Månestråle! Beste navnet!), Lisa, Hun-Andre-Trude, Bjørnar, Han-som-har-bosatt-seg-på-Austevoll, Harald og sikkert noen jeg har glemt) har jeg valgt å skrive et blogginnlegg til deres ære.
Ragú har man laget siden middelalderen. Toscanerne kokte blandet kjøtt i gryter med krydder, løk og vin under renessansen, men ragú slik vi kjenner den er relativt nytt. Første nedskrevne oppskrift på ragú som en saus man har på pastaen er fra 1891, fra Imola utenfor Bologna; laget med kalv og uten tomat, men med kraft. Allerede da skrev han (Artusi) om variasjoner, med fløte, trøfler og sopp f.eks., noe som gir oss frie hender til å påstå at mange forskjellige oppskrifter er autentiske. Det meste er antageligvis forsøkt før.
Likevel er der en oppskrift som regnes som tradisjonell i betydningen “slik gjør man det i Bologna, og slik gjorde mamma det, og det gjorde også hennes mamma”. Det var den varianten jeg valgte. Oppskriften er fri for nymotens tillegg som krydderurter og hvitløk. Denne ragùen skal smake dypt og kraftig av kjøtt.
Forøvrig serveres ragú i Bologna på pasta, og kun på tortellini eller tagliatelle (tørket eller fersk), den skal kokes al dente og i rikelig saltet vann. Husk nok salt i vannet ellers får du en vannsmakende pasta under en kjøttsmakende saus. Italienerne sier vannet skal være like salt som middelhavet. Jeg bruker en toppet spiseskje salt på 2 liter vann. Ikke bruk mindre. Vær så snill. Undersaltet pasta er skuff. Kjempeskuff. Like skuffende som tofubacon. Sukk.
Ragù alla Bolognese
800 gram beinfri høyrygg eller bog av okse.
250 gram bacon
2 gulrøtter
2 stangselleri
1 gul løk
3 ss tomatpuré
1 boks skinnfrie tomater
1 flaske rødvin
olje til steking
salt, pepper og muskatnøtt
Kjøttet skal enten skjæres i bittesmå terninger eller grovkvernes. Du kan gå til en slakter og få det kvernet “på groveste innstilling” eller be dem om å gjøre det på meny. Alternativt kan du gjøre det selv. Jeg skar kjøttet i terninger a 2x2mm . Jeg liker best den konsistensen, men grovkvernet fungerer greit. Baconet skal lide samme skjebne. Dog, noen lidelse er det ikke. Enhver gris vil bli overlykkelig over å få være med i en riktig laget ragú.
Grønnsakene skjærer du så fint og smått du klarer (de skal ikke være gjenkjennelige i den ferdige sausen). Kokker kaller det “brunoise” når man kutter grønnsaker i bittesmå terninger, typisk 1x1mm (https://www.youtube.com/watch?v=iGMTv8S8okQ). Du kan, om du har en god kjøkkenmaskin, kutte grønnsakene i den. Det vil aldri bli like bra, eller føles like godt (å kutte grønnsaker veldig presist gir en helt spesiell tilfredsstillelse) – med mindre du kjøper en profesjonell grønnsakskutter fra Sveits. Sveitserne, altså. Presisjon er deres greie, og det kan jeg ikke annet enn respektere dem for. Et helt firespråklig folk med OCD. Kanskje det er der man hører hjemme?
Uansett; når du er ferdig med kuttingen er det tid for å steke og koke.
Ha litt olje i en gryte. Stek grønnsakene i oljen til de blir blanke og myke. Da kan du skru av gryten.
I en stekepanne skal du brune bacon og kjøtt. Ha i olje, ha høy varme og ha i kjøtt til ca. en halvfull panne om gangen. Stek kjøttet på denne måten til alt er brunet. Ha det over i gryten. I stekepannen har du i tomatpuréen og skrur ned varmen litt. Stek tomatpuréen mens du rører i 2-3 minutter. Ha så i halvparten rødvinen og kok den inn. Når vinen er redusert til ca. halvparten heller du alt over i gryten med grønnsakene, sørg for å få med alt fra bunnen i stekepannen. Ha i kjøttet, resten av vinen og tomatene fra boks. Kok opp og la så dette stå og småkoke på lav varme under lokk. Etter en time sjekker du hvordan det er med væske og har i litt salt. Nå skal du ha omtrent den væskemengden du ender opp med så du kan smake til med salt til du er fornøyd. Ha i ekstra væske om det begynner og bli tørt og kok så videre i 2-3 timer til (eller 6 om du er hjemme og det bare kan stå på). Ha i litt ekstra vann i ny og ne ved behov. Når du er ferdig (og fornøyd) har du godt med pepper og revet muskatt over. Bland inn og server!
Dette gir omtrent 15 porsjoner (litt vanskelig å si). Det har liten hensikt å skulle lage mindre ettersom det er kokingen som tar mest tid, og den tar like lang tid om du lager 2 porsjoner.
P.S. Bilder kommer, men tok ingen i går. Må lage pasta al ragú i dag for å ha bilder til dere.