Det er noe eget med Burgund, og da i sær den stripen med vinmarker innenfor Côte-d’Or, også kalt sentral-Burgund. For meg er vinene herfra så spesielle at jeg lager mat til dem. Det å lage mat til noen er for meg en kjærlighetserklæring, en min kjære samboer og fremtidige mor til mitt barn, får oftere enn noen andre. Likeledes lager jeg mat til andre jeg er glad i; familie og venner – og viner fra Burgund.
Antoine Jobard har tatt over domenet i Meursault fra sin far Francois, men har ikke planer om å endre nevneverdig på vinene – en god ting! Det lages stramme viner hvor de prioriterer evnen til å eldes og utvikles i flaske over tilgjengelighet og ungdommelig sjarm ved slipp.
Jeg oppdaget vinene rimelig nylig, men allerede nå ser jeg at dette er en produsent jeg blir nødt til å fortsette å kjøpe så lenge lommeboken tillater det. Noe som muligens ikke vil være så lenge.
Meursault har tradisjonelt alltid blitt beskrevet med ordene smør og hasselnøtter i kombinasjon, rike og kanskje litt fete viner. Dette er nok ikke tilfellet i like stor grad lengre og med utviklingen mot flere og flere små produsenter som flasker sine egne viner med sitt eget særpreg er variasjonen stor. Det var nok rikheten som gjorde at jeg en gang i tiden oppdaget Meursault, rike viner er lette å legge merke til, men det er variasjonen som har gjort at jeg har fortsatt å følge appellasjonens viner.
Denne vinen er ikke spesielt rik, men den er umiskjennelig Meursault. Tydelig smak og lukt av gule epler, sitronskall og bivoks med florale detaljer. 2008 er en årgang som begynner å bli åpen og tilgjengelig nå, spesielt for de hvite vinene, og kommer du over noen viner fra gode produsenter er det bare å kjøpe. Siden dette er En La Barre og ikke en vinmark med 1er Cru- eller Grand Cru-status er dette en vin det er mulig å kjøpe uten å tømme bankkontoen, men billig er den likevel ikke. Da den ble sluppet i Norge i 2010 kostet den 425,- per flaske. Siste årgang kostet dessverre en hundrelapp mer, og prisen på neste (som slippes i Februar til neste år) blir neppe lavere. Det er dog en solid produsent som alltid leverer kvalitet så om du synes du kan ta deg råd til det vil jeg anbefale deg å prøve vinene.
Når en vin som denne skal åpnes tar jeg ikke lett på det. Restaurantbransjen er det svært få som blir rik på, så dette er en vin for en spesiell anledning. Anledningen var en kveld der jeg hadde mulighet til å gi vinen riktig mat og oppmerksomhet. Da den åpenbarte seg var utfordringen å finne riktig rett.
Til dette har jeg for vane å ønske meg hvit fisk med smørsaus. Torsk med Sandefjordsmør hadde antageligvis vært strålende. Soppbaserte retter, soppsuppe eller kylling med soppsaus vil antageligvis også fungere utmerket. Kanskje neste flaske åpnes til høstens første runde med kantareller? De er antageligvis bare 1-3 uker unna avhengig av været fremover. Litt sol og varme så er det bare å hive seg rundt og plukke.
Uansett; jeg var bestemt på hvit fisk. Enten pannestekt eller posjert. Vel fremme på Strandkaien Fisk ble det dog tatt en siste-liten-avgjørelse da jeg så to fine, om enn litt små rødspetter. Rødspette er en delikat flyndrefisk som gjerne kan stekes i panne, men da må de være store ellers blir filetene så små at de nesten bare forsvinner i pannen. Disse rødspettene var relativt små så da tydde jeg til saltbaking.
Rødspette med safran- og sherrysmør.
Saltbaking er en utrolig enkel måte å tilberede fisk på. Du lager en røre av grovt salt og vann. Legg et lag av denne røren i en ildfast form (eller på brett), legg fisken oppå og dekk til med røren. Bak i ovnen på 180 grader i 30 minutter. Du vil få et utrolig saftig resultat hver eneste gang, og fisken er ferdig saltet (men aldri for salt).
Når det gjelder tilbehør til fisken så går jeg for noe enkelt og ikke for smaksrikt for en slik anledning. Her er hele poenget å ha en rett som komplementerer vinen heller enn dominerer den. Mange lager slike retter ofte med en mangel i smaken som vinen skal dekke (en litt fet rett som mangler syre vil f.eks få syren fra vinen). Jeg foretrekker å balansere retten, men lager den alltid slik at den aldri står i kontrast til vinen. Dermed ble tilbehøret lett stekt sommerkål og kokte nypoteter med dill og smør i tillegg til smørsausen.
Safran- og sherrysmør
1 sjalottløk, skåret i tynne skiver
1/4 ts safran
1 dl tørr fino sherry (bruker Tio Pepe selv)
1 ss sitronsaft
2 ss kremfløte
50 gram usaltet smør i terninger + litt til steking
tørket piri-piri chili
salt
Jeg kjøper sjeldent vin på tax free. Det er stort sett helt uinteressante viner der (jeg kjøper heller i landet jeg besøker og pakker i kofferten), men jeg har begynt å plukke med meg litersflasker med Tio Pepe Fino Sherry og Noilly Prat Dry Vermuth til matlaging. Begge går ofte i sauser, gryter, supper og risotto.
For å lage smørsaus gjør du som følgende:
Stek løken på litt over middels varme i smør til løken er blank og myk. Ha i sherry, sitronsaft og safran og kok inn til væsken er nesten fordampet. Ha i kremfløten og la den koke inn til det halve (dette går fort, 20-30 sekunder om varmen er høy). Skru ned varmen til lav varme (jeg setter den på 1 eller 1.5, de to laveste nivåene). Om du ikke har induksjon vil det være mye restvarme i platen så da trekker du pannen av platen nå. Pisk in smøret litt etter litt til du får en rimelig tykk saus. Om du trenger kan du tilsette mer smør. Den vil bli tykkere når du pisker inn mer smør, men husk at den ikke tåler allverdens smør før den sprekker. Pass også på varmen. Det er bedre med litt for lav varme (slik at det tar tid å smelte smøret) enn for varm. Er det for varmt sprekker sausen. Smak til med chili og salt. Om du vil kan du bruke pepper eller annen chili, men jeg er veldig glad i piri-piri. Vær forsiktig med mengden. Det skal bare være en liten spiss på retten.
Det finnes mange videoer på youtube om du ønsker å se fremgangsmåten. Søk på beurre blanc eller beurre rouge (hvitvinssmør eller rødvinssmør) som begge har samme metode som denne. Grunnen til at jeg bruker fløte i sausen er at det da blir langt lettere å lage den. En helt tradisjonell variant har ikke fløte, men den er også langt mer sårbar for temperatur og sprekker lett.
