Mat og vin i kombinasjon

For et par år siden ble jeg kjent med Frank og hans importfirma Wergeland Vin. De holdt til i Bergen og var i hovedsak en mann- og koneoperasjon. Til å begynne med var jeg litt skeptisk, Frank er en ganske spesiell mann, og han var på sin side skeptisk til oss. Etterhvert som Frank ble kjent med Boha og jeg med ham begynte vi å kjøpe litt vin fra dem. Vinene fra Wergeland vin var i hovedsak svært bra, noe var i overkant ustabilt for min smak, men majoriteten holdt særdeles høy kvalitet; noe som overrasket meg. Et lite firma i Bergen hadde agenturet på et bra utvalg viner jeg aldri hadde hørt om før, men som titt og ofte overrasket meg positivt.

Jeg vet ikke hva som skjedde, men etter hvert forsvant firmaet og vinene med dem. Mesteparten har jeg ikke sett siden, inntil en av favorittene mine plutselig dukket opp på Vinmonopolet. Geyerhof fra Kremstal. Jeg fant raskt ut hvem som var importøren; Autentico, en importør jeg allerede brukte og en stund har hatt stor tillit til, og dette ble starten på Bergen Vinfest 2015.

Da det var tid for å sjekke hvilke vinprodusenter vi kunne få til Bergen Vinfest ble det etterhvert klart at Ilse Maier fra Geyerhof kunne være en mulighet, og ikke nok med det, hun var en nær venninne av Birgit Braunstein, en annen utmerket østerriksk produsent. I Norge har Birgit Braunstein tre rødviner tilgjengelig og Geyerhof har fire hvitviner. En ikke-uheldig blanding når man skal komponere en vinmeny.

Det er lite grunn til å legge skjul på det; jeg er særdeles fornøyd med årets meny. Kjøkkenet og salen jobbet godt sammen og laget en av de beste kombinasjonsmenyene vi har hatt. I løpet av Bergen Vinfest var det noen som spurte hvordan vi jobber for å komme frem til kombinasjonene, hvordan vi velger hvilke retter som skal få følge av hvilke viner.

Siden jeg er breddfull av stolthet og selvskryt tenkte jeg å skrive litt om hvordan vi kom frem til det som ble favorittretten (og favorittvinen) min på årets meny. For de som ikke er vant til å tenke slik og kanskje vil kombinere litt viner hjemme kan det jo tenkes det er mulig å få noen tips av hvordan vi jobber. Jeg må likevel advare om at vi ikke har noen genial og nyvinnende arbeidsmetode som vil løse alle fremtidige kombinasjonsutfordringer. De beste kombinasjonene er noe som oppstår gjennom erfaring, men ett sted skal man jo begynne.

Så snart det var bestemt hvem som skulle komme på besøk avgjorde Egle (vår ansvarlige vinkelner) og jeg hvilke viner vi ønsket å bruke på menyen. Ettersom produsentene har syv viner tilgjengelig i Norge måtte vi eliminere to. Det var ganske enkelt og handlet om at vi ønsket en naturlig progresjon i menyen i form av intensitet i rettene samt en overgang fra sjømat til kjøtt, og vi ønsket kun å ha to kjøttretter av våre fem retter utenom dessert (ingen av dem produserer søte viner).

Vinene vi brukte var, i denne rekkefølgen:
Riesling Sprinzenberg ’13, Geyerhof
Grüner Veltliner Rosensteig ’13, Geyerhof
Riesling Kirchensteig Reserve ’13, Geyerhof
Blaufränkisch Heide ’12, Birgit Braunstein
St Laurent Goldberg ’11, Birgit Braunstein

Før vi hadde vinene på lager (med unntak av Blaufränkisch Heide) måtte kokkene begynne å tenke på maten, og for å gi dem noe å jobbe med gir vi dem noen smaker i en retning som gjør det mulig for dem å se for seg rettene de ønsker å lage. Til de tre første vinene var våre beskrivelser omtrent slik:
Sprinzenberg: Syrlig og slank vin. Noe sjømat, eller en terrine. Tåler litt asiatiske smaker og krydder, samt litt fett, men ikke spesielt mye chili, soya eller for mye kraft. Kommer først, så det er greit om retten ikke er alt for kraftig. De endte opp med kongekrabbe i blåskjell- og safranbuljong med fennikel.

Rosensteig: Litt fetere vin, og grüner tåler de fleste typer smak. Kan ha litt kraft, krydder og urter. Det er ønskelig med sjømat, men vinen kan fint takle lyst kjøtt også. Det er ikke ønskelig med en søt komponent, heller noe umami. De endte opp med kveitecarpaccio med basilikumolje, kapers, sitron (både saft og revet skall) og oliventapenade.

Kirchensteig: En toppvin. Denne tåler ganske mye trøkk i form av soya, krydder og chili, samt litt sødme og mye fett. Vi vil gjerne fremheve den med en flott råvare siden dette er crescendoet blant de hvite vinene. De endte opp med hummer på gulrotpuré med ingefær og sitrongress samt ponzusaus.

Den første vinen fungerte utmerket med sin lille munnfull mat fra første stund. Vi gjorde ingen endringer. Den andre var også utmerket, men måtte endres litt i opplegget. Det viste seg fort at kombinasjonen kveite, tapenade og Rosensteig fungerte svært bra, men opprinnelig lå tapenaden som en quenelle midt på tallerkenen. Uten tapenaden fungerte den milde fiske og grüneren langt mindre bra så for å unngå at gjestene spiste fisk uten tapenade spredte vi den rundt på tallerkenen i litt store dråpeformer.

Kirchensteig derimot måtte vi justere. Først ønsket vi sjøkreps, men siden sjøkreps ikke er i sesong i slutten av august utgikk det. Hummer (importert) kunne vi få tak i, og hummeren ville også være noe rikere og slik stå godt til vinen. Puréen var Spartakos’ idé og det ble tidlig klart at det var en viktig og god komponent, men retten trengte noe til å binde den sammen. Smakene var ganske asiatiske i stilen allerede så en krydret soyasaus, her kalt ponzu, ville kunne hjelpe på. Først var dog ponzuen for kraftig og for salt både for hummeren og for vinen. Dette justerte vi ved å tynne ut sausen med litt vann og å runde den av med litt sukker. Til slutt ble retten fullført med frisk koriander – noe som står veldig godt til det lille blomsterpreget i Kirchensteig.

Hummer, gulrot, ponzu
Bilde hentet fra Instagram-feeden @mtroye87

Når det gjelder matlaging så er der et par ting å ta med seg. For det første er ponzusaus i en eller annen versjon noe det er greit å ha i ermet når man skal tilberede mat hjemme, og for det andre er denne gulrotpuréen særdeles god – eller sykt god, som min kjære ville ha sagt det.

Ponzusaus

Det er egentlig ganske tøysete med oppskrift på ponzusaus fra meg. Hovedpoenget er soyasaus som er tilsmakt sødme, syre og chili. Tradisjonelt bruker man en lys soyasus beregnet for sjømat, mirin og risvinseddik. Personlig gjør jeg det slik:

1 ts finhakket ingefær
1 fedd finsnittet hvitløk (altså syltynne skriver)
1 rød chili av den milde sorten (de som er mest vanlige på butikken heter Anaheim og er milde), eller kraftigere om du liker det
1 lime
0,5 dl tørr hvitvin
2 dl soyasaus, Kikkoman fungerer om det er det man har. Forskjellige soyasauser gir litt forskjellig resultat.
sukker
koriander
olje til steking

Stek ingefær, hvitløk og chili på middels høy varme til de er blanke og myke (2-3 minutter). Tilsett hvitvin og lag det koke inn til det halve. Ha i soyasaus og skru ned varmen slik at det bare trekker. La det trekke i 10 minutter før du smaker til med sukker (begynn med 1 ts) og limesaft (begynn med halve limen). Det skal være syrlig og salt, men ikke så salt at du ikke klarer å spise en teskje. Blir sausen for kraftig justerer du den med litt vann. Sil av og ha i et glass. Sausen holder seg ukesvis i kjøleskapet.

Brukes som oftest avkjølt, men kan serveres varmt. Skal det serveres varmt pleier jeg å piske inn litt kaldt smør rett før servering. Ved servering tilsetter du friske korianderblader.

Gulrotpuré med sitrongress og ingefær

250 gram ferdig skrelt gulrot
1 ss knust, finhakket ingefær
1 finhakket sjalottløk
1 fedd (ca. 1 toppet ts) finhakket hvitløk
0,5 dl tørr hvitvin (du trenger ikke så mye her så velg en du vil drikke)
3 dl kyllingkraft
saften av en halv lime
1 ts finhakket chili
1 ts brunt sukker
1 ss knust, finhakket sitrongress
extra virgin olivenolje
salt og pepper
koriander

Sviss ingefær, sjalottløk og hvitløk i litt olje. Når det har blitt blankt tilsetter du gulrot og chili. Tilsett litt brunt sukker og karamelliser litt. Kok ut pannen med hvitvin og ha i kyllingkraften og kok opp. Ha i sitrongress og smak til med salt og pepper. La det putre til gulrøttene er gjennomkokte og kjør blandingen glatt i en blender. Om du ikke får puréen helt glatt kan du sile ut de kraftigste klumpene ved å presee den gjennom en sikt. Ha i finhakket koriander ved servering.

Vi serverte dette med hummer, men andre gode kandidater er sjøkreps, breiflabb og kongerabbe.

Leave a Comment