På med regntøyet. Jeg har investert i nytt, så da skal det brukes også! Jeg skal kjøpe fisk. Det er som en scene fra Hellemyrsfolket – jeg går mot Strandkaien der min velvalgte fiskebutikk ligger. Det er ikke så mange igjen, men denne og den lille boksen på Landås er begge gode. Fersk fisk til en fornuftig pris. Det føles på mange måter riktig å vanke i det området, langs det nye Fisketorget, iført pøsende regnvær slikt vi har så mye av i Republikken.
Hos Strandkaien forsvant tankene om fisk ut av hodet nesten umiddelbart – før jeg i det hele tatt var kommet inn så jeg et skilt som sa “nykokte sjøkreps halv pris”. Det var liten grunn til å kjøpe noe annet.
Hva kan man gjøre med kreps som allerede er kokt? Overkokt er jo gummi, og det vil jeg helst ha på føttene. Naturell er alltids en mulighet, og man kan jo alltids bytte ut hummeren i en lobster roll med sjøkreps. Dog, ønsker man å varmebehandle den må man være forsiktig. Helst veldig forsiktig. Så hva da? Stekeovn? Damp? Mikrobølgeovn?
Alle potensielle løsninger, men en annen løsning er min favoritt – buljong!
Har du anledning til å lage eller å kjøpe en consommé blir det den mest elegante løsningen. Den klare buljongen synliggjør sjøkrepshalene i skålen, og gjør ekstra stas på dem. Jeg kjøpte en ferdig fiskefond for å lage min og tenkte å aromatisere den med fennikel. Problemet er naturligvis at så snart den har fått koke med grønnsakene vil den få farge og miste sin eleganse. For å løse dette kan du klare den med eggehviter, men det fjerner smak, eller du kan klare den på Heston Blumenthals måte. Jeg foretrekker den siste varianten, men da utgår det å lage consomméen samme dag.
Denne dagen ble det dermed kjapt uaktuelt å lage en ordentlig elegant consommé på tross av at jeg tekstet min kjære med meldingen “Sjøkreps i fennikelconsommé til middag – med ris ;)” Noe hun behøring gjorde narr av på Instagram.
Fennikelbuljon med sjøkreps (2 personer)
7-8 sjøkrepshaler, renset og i romtemperatur
2 hele fennikel
2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1/2 dl tørr hvitvin
6 dl fiskefond (kjøp flytende fond på butikken, eller lag kraft om du føler for det)
Basilikum
Chiliflak
Salt og sitron
Kutt sjalottløken i fine skiver og skjær fenniklene i båter. Størrelsen er ikke veldig nøye, men det kan være greit å huske at de skal spises med skje. Snitt hvitløken i syltynne skiver. Stek fenniklene myke i litt smør, ha i sjalottløken og la den også bli myk og glinsende, men ikke brun. Ha i hvitløk og chiliflak (etter smak, jeg bruker 2 ts standard italienske chiliflak) og la dette surre med i 30 sekunder. Hell over hvitvinen og la den koke opp. Reduser væsken til det halve og ha i kraft eller fond. La dette småkoke under lokk i 45 minutter. Smak til med salt og sitron.
Når du skal servere tar du ut fennikelen og legger den i bunnen av en skål. Hell over kraften til den dekker og legg sjøkrepshalene på toppen. La de være 2/3 dekket av buljongen, de vil være passelig varme innen man spiser dem. Dryss over basilikum og server med brød, poteter, ris eller ingenting.
Om du vil fjonge til retten og lage en ordentlig consommé av den siler du av væsken og fryser den. La den så smelte over natten i kjøleskapet i et kaffefilter (Hestons metode). Kok noen fine terninger av fennikel møre i litt saltet vann. Legg sjøkrepsen i bunnen av en skål og dryss noen terninger i skålen. Dette blir finest i litt bredere suppeterriner. Hell consomméen over og avslutt med hakket basilikum.
Enten du skal fjonge det til eller lage hverdagsvarianten over vil jeg anbefale deg å drikke en god vin til, og her er det riesling som gjelder for meg. Ikke at det er noe nytt.
Akkurat nå valgte jeg Clos Häuserer Riesling ’13 fra Zind-Humbrecht. Fra en vinmark like under Grand Cru Hengst og det merkes absolutt på kvaliteten. En riesling som er lett på foten til Alsace å være, pent balansert syre og sødme med fine blomstertoner i frukten som ellers er tydelig sitrus og melon. Gul, aromatisk frukt som sitter lenge og etterlater seg en frisk følelse. Særdeles mye vin for pengene.
Zind-Humbrecht regnes som en av de aller beste produsentene i Alsace, og det merkes vanligvis på prisen. I Norge er de litt ekstra dyre, men det gjelder merkelig nok ikke akkurat denne vinen. Den er billigere her enn i utlandet. Det er tomt hos importøren, men det er fortsatt en del flasker igjen på diverse vinmonopol.