En våt sommerdag i 2016 satt jeg og tenkte over min nært forestående bursdag. 40 år. En milepæl i et liv med få prangende hendelser, som jeg likevel er rimelig godt fornøyd med. Det har vært noen oppturer og nedturer, men det har blitt mindre ned og mer opp med årene. Akkurat nå sitter jeg og ser på en dame med to store, tydelig tunge poser spurte 200 meter for å nå Bybanen. Det er kjekt å vite det ikke er meg og at det kun er fire minutter til neste bane. Små gleder som lysner dagene.
Denne sommerdagen ledet filosoferingen til en avgjørelse; mitt førtiførste leveår må markeres på et vis. Jeg vil ha et prosjekt. Noe som gleder, utfordrer og utvikler meg selv. Vin som tema var et naturlig utgangspunkt og min venn Kondi-Tore nevnte en gang en ikke-navngitt kompis hvis prosjekt var et helt år med kun vin fra Loire-dalen. Tore syntes dette var ekstremt, om enn laudabelt, dog festet tanken seg hos meg. Loire har jo alt, røde såvel som hvite viner, fra edelsøte viner til tørre viner og til og med musserende viner. Et komplett vinområde med stor variasjon. Muligens i overkant stor kvalitativ variasjon, men det er kanskje litt av sjarmen.
Jeg er ikke fullt så glad i Loire. Det fristet ikke med et årelangt dypdykk. Jeg måtte ha et annet område og det krevde kun en kort tankerekke å konkludere med Burgund. Burgund har ikke den samme bredden som Loire, det er dårlig med søte viner og det er færre druesorter i aksjon. Dog, de har musserende (av hovedsaklig litt enkel kvalitet) og det er en stor bredde på hvitt og rødt selv om majoriteten lages på de to mest berømte druene, pinot noir og chardonnay.
Veldig mange tenker på Burgund som sentral-Burgund bestående av de to berømte områdene Côte de Beaune og Côte de Nuits og jeg fikk raskt en del svar om at dette blir dyrt. Hvis jeg skulle holdt meg til sentral-Burgund hadde de fått rett. Der begynner vinene (med noen svært få unntak) på 250,- og går oppover til mange tusen kroner. Det ville hverken vært riktig eller spesielt lurt å holde seg derhen. Jeg tar heller med hele Burgund og inkluderer områdene sør for Sentral-Burgund (Côte Chalonnaise, Mâconnaise og Beaujolais) såvel som nord (Côte d’Auxerre – deriblant Chablis).
Ikke bare blir det mulig å drikke kvalitet til langt lavere pris, men man får også en større variasjon. Hvorfor utelate fantastiske Chablis? Noen av verdens mest forfriskende hvite viner, eller tilsvarende forfriskende røde fra Beaujolais? Nei, som den sosialdemokraten jeg er skal alle med.
Så er det også slik at vin hovedsaklig konsumeres til mat her i huset. Enten det er til noen ostebiter på kvelden eller pasta til middag er det relativt sjeldent jeg drikker vin uten mat. Dermed må vinen også følge maten jeg lager og spiser. Pasta er ikke det verste å kombinere burgundere med, men det sjeldent noen stor kombinasjon heller. Det er her Beaujolais kommer inn. De mange friske mer-eller-mindre naturvinsorienterte beaujolaisene kombinerer fint med pasta carbonara, pasta med broccoli og bacon eller cacio pepe – noe man ikke kan si om sentral-burgunderne. Etter pasta er krydrede retter, inspirert av Asia eller Sør-Amerika, den største utfordringen. Her har riesling (og til en viss grad silvaner) vært min gode venn. Jeg drikker mer riesling enn jeg gjør hvit Burgund til vanlig. Jeg har aldri vært så langt inne i Chablis som mange andre og har heller tydd til riesling når gradestokken kryper oppover og maten blir lettere og friskere.
På den ene siden må jeg nok begynne å spise mer pannestekt fisk og kylling med smørsauser enn jeg har pleid (trist og leit), og på den andre siden må jeg drikke mer Chablis enn jeg har hatt for vane. Vi er nemlig mer glad i rå fisk enn varmebehandlet fisk her i huset og da kan en frisk Chablis godt gjøre jobben en tørr riesling ellers ville ha gjort.
For ikke så lenge siden hadde Madammen besøk av en venninne i Oslo-eksil og for anledningen tenkte jeg det greit å gi dem noe å tygge på så jeg rotet sammen litt ceviche. Min kjæres venninne, i eksil, men for anledningen på besøk i Republikken, syntes det hele var så storslagent at hun ba om oppskriften.
Ceviche kommer fra Sør-Amerika og har mange fordeler i en slik sammenheng. Det tar kort tid å lage, det står fint en stund på bordet eller i kjøleskapet uten å forringes nevneverdig i motsetning til varmebehandlet fisk som ikke smaker så godt når den er kald og sausen har fått snerk. Den kan varieres i det uendelige nesten uten innsats og man kan servere det veldig uformelt.
Så snart man skal servere en pannestekt fisk med saus til noen blir det litt mer formelt all den tid alt må gjøres ferdig samtidig, gjestene må vente på den (og ikke omvendt om kvaliteten skal opprettholdes) og det hele spises med kniv og gaffel.
Ceviche spises like greit på flattbrød (slik jeg pleier å spise restene) som i lefse. I en skål med litt vårløk og rømme på eller i salatblader. Man kan velge å ha tilbehør til, eller man kan la være, men personlig synes jeg litt tilbehør er av det gode og er sjeldent spesielt arbeidskrevende.
Når det gjelder oppskrift på ceviche syntes ikke min kjære innenriksministers gjest min forklaring var tilstrekkelig: bland rå fisk med sitrussaft. Litt oppgitt lovet jeg å komme med mer detaljerte beskrivelser, men da min oppskrift uteble har min bedre halvdel, med opptil flere års erfaring fra finans, fått jevnlige klager og instendige forespørsler. Jeg har omsider etterkommet ønsket:
Ceviche av torsk og laks (4 personer)
200 gram renskåret og benfri laksefilet
200 gram renskåret og benfri torskefilet
2 lime
2 vårløk
2 fedd hvitløk
1 mild chili
1 sterk chili
salt
nøytral olje (raps, soya, mais etc.)
fersk koriander
Det er kun salt, lime og fisk er som helt nødvendig her, men det blir naturligvis bedre når man lager det noe mer forseggjort.
Rull limen på bordet slik at den blir myk. Del den i to og press all saften i en bolle (det er greit om det kommer litt fruktkjøtt med). Finsnitt chili (uten frø), hvitløk og vårløk (kun det hvite skal med). Ha alt i limejuicen. Pisk inn olje slik at du har omtrent like deler olje og limejuice. Smak det til med salt.
Skjær firsken i terminger på ca. 2x2cm. Det er ikke kjempenøye hvordan de ser ut, men det er en fordel av de ikke er for små da de da blir vasne etter en stund. Dette synes jeg er en egnet størrelse til rask ceviche som skal i lefser. Det er sikkert mulig å lage ceviche på en hel filet også, men det vil ta mye lengre tid ettersom syren da vil måtte trenge gjennom et mye tykkere stykke. Ha fisken i bollen og bland godt. Dekk med plastfolie og sett det i kjøleskapet i 15-20 minutter. Når du skal servere det renner du av overflødig marinade og tar fisen over i en ren skål (for å redusere kokeprosessen). Plukk, grovhakk og bland inn koriander rett før servering.
Sitrussyre bryter ned proteinene i fisken på en tilsvarende måte som varmebehandling, men uten å ta knekken på bakterier. Syren gjør det også mindre hyggelig for bakteriene å være fisken så det beskytter litt så snart det er gjort, men dette er i all hovedsak ferskvare. Ceviche lages med fersk fisk og spises umiddelbart. Den kan stå i kjøleskapet i 2-3 dager, men du vil oppdage at syren etterhvert også vil bryte ned bindevevet i fiskekjøttet og gjøre det bløtt og vassent – da er det ikke noe godt lengre. Best å lage det man skal spise. På den annen side er dette lett mat så jeg har ikke noe problemer med å spise mye av det og er det noe igjen går det stort sett på flattbrød med rømme til kvelds.
Det er mange slags tilbehør som egner seg til ceviche. Majones, rømme, en puré (gjerne søtpotet) og salsa i forskjellige former er alle vanlige. Personlig holder jeg meg gjerne til det kalde og lager en mangosalsa som jeg bruker sammen med litt rømme og lefser. Jeg lager lefsene selv om jeg har tid, men det er ingenting i veien for å kjøpe dem. Ønsker du å lage dem (og det er veldig lett) kan du bruke samme oppskrift fra NRK som meg.
Mangosalsa
2 stor spisemodne mango
1 stort fedd hvitløk
1 lime
1 chili
salt
koriander
en fruktig olivenolje
Skrell mangoene og del dem i terninger på omtrent 1-1,5 cm X 1-1,5cm (litt mindre enn fisken). Rull og press limen over. Plukk blader av korianderen og grovhakk dem. Finsnitt hvitløken og chilien. Bland alt dette med litt olje. Smak til med salt. Mangosalsa er en fruktig og litt sursøt salsa som egner seg godt til ceviche og svin i særdeleshet. Hvor sterkt du liker det er naturligvis avgjørende for hvor mye og hvilken chili du velger.
Vinvalg
Nå har det seg slik at jeg må holde meg i Burgund fremover, men om du ikke vil kan du lett ty til en riesling til denne retten. Wittmann Riesling Trocken 2015 til usle 170,- er et strålende kjøp. Den lukter og smaker av sitrus, mango og fersken og vil sitte som en kule til kombinasjonene over. 2015 er en flott årgang i Tyskland.
For å holde meg til temaet hadde jeg to kandidater til denne rette. Jeg må innrømme at jeg nok var litt forutinntatt, jeg trodde ingen av dem ville fungere utmerket og at den ene ville være direkte svak. Jeg fikk bare delvis rett.
Chablis 1er Cru Les Lys ’12, Laurent Tribut
Lukter av hvite blomster og sjøsprøyt. Intenst anslag i munnen følges opp av sitron, blomster og en pen fylde. En ru tekstur sitter igjen sammen med en distinkt saltsmak.
For meg er dette erketypisk for den berømte Chablis-smaken. Det er en god vin, men til retten over var dette feil. Den takler hverken krydder og eller sødmen fra mangoen spesielt bra. Jeg satte vinen til side og konsumerte den i stille meditasjon senere.
Forøvrig verdt å merke seg at denne vinen nok er best om ti år. Kjøp gjerne noen til kjelleren med mindre du er redd for premox.
Chablis 1er Cru Montee de Tonneere ’14, Jean-Paul et Benoit Droin
Aromaer av smør, rå nøtter, sitronskall og epler. Intenst og stramt anslag. En tydelig energi i munnen som bærer frukten godt. Smaker av epler, sitrus og blomster med en anelse fat i utgangen.
Dette er en helt annen form for Chablis. Mer frukt og mer aromatisk fedme (de er omtrent tilsvarende i fedmefølelse i munnen). Den fine frukten gjorde at dette gikk helt fint til cevichen og vinen forsvant fort. Den er langt mer tilgjengelig nå enn Laurent Tributs vin og et fint valg her selv om en riesling nok vil være bedre. Akk, noen ofre må man foreta.
Forøvrig kan det nevnes at den siste vinen og mange andre fra dem er tilgjengelige på Vinmonopolet i Valkendorfsgaten mens jeg plukket opp Laurent Tribut på Bystasjonen og den er tilgjengelig i nettbutikken (noe Droin ikke er), mens Wittmann er tilgjengelig i Valkendorfsgaten og i mange andre butikker samt i nettbutikken.