Tipper mange ser på det som rart at en med så langvarig og gjennomnerdet interesse for mat er så entusiastisk overfor en ny kokebok – en som ikke handler om avanserte teknikker, kulinarisk historie, eller nyvinnende stjernemat, men en som handler om hverdagsmat.
Jeg stod for ikke så lenge siden og bladde i Hverdagsmat av Ole Martin Alfsen, men på tross av at det klødde i et allerede overbrukt kredittkort droppet jeg å kjøpe boken. Jeg ønsket oss den til jul og ville ikke ødelegge gleden over å åpne en på julaften. Den kom aldri, jeg innser at jeg må kjøpe den selv.
Kanskje reagerer du nå på setningen “jeg ønsket oss”, men det er ikke tilfeldig valgt. Hvis det er noen som er glad i ukomplisert “hverdagsmat” er det min kjære. Hun er den eneste jeg vet om som elsker enkel hjemmelaget mat mer enn meg. Enten det er bistroklassikeren steak frites, kjøttkaker med brun saus eller zereshk polo. Noen ganger kan det være frustrerende. Hun finner nemlig liten glede i å variere klassikerne. Man får ikke finne på noe. Lapskaus serveres kun på én måte, og Gud hjelpe meg om jeg skulle finne på å legge noe til kjøttkaker. En så liten variasjon som hvitløk i den brune sausen ville aldri gått upåaktet hen.
Med eller uten hvitløk er dette retter som også er favoritter for meg. Det er jevnt over enkle retter med relativt få smaker og ingredienser som konkurrerer om oppmerksomheten. Det er egenskaper som gjør dem egnet som følge til mange av mine favorittviner.
Året sett under ett drikker jeg noe mer hvitvin enn rødvin, men på denne tiden av året drikker jeg langt mer rødvin. Selv om jeg, som enhver vinnerd, kjenner stor glede i å drikke store Baroloer er det hovedsaklig langt slankere og lettere viner som havner på mitt bord. Der Barolo synes som en anledning i seg selv kommer friske og fruktige viner på Frappato eller Pinot Noir mer til sin rett i hverdagen. Mange vil påstå Pinot Noir er en edel drue som langt på vei er minst like mye en anledning som Nebbiolo (druen i Barolo), men da vil jeg påstå de glemmer å drikke hverdags-Pinot. Røde viner fra de noe lavere prissjikt i Burgund, eller friske og tidvis litt freidige Pinot Noir-viner fra Nye Verden.
I bloggen Gargantuan Wine slår forfatteren et slag for regionalvinene fra Burgund, noe jeg med glede stiller meg bak, men først bittelitt om hva en regionalvin er:
Burgund er organisert i et strengt hierarki der de rimeligste og antatt enkleste vinene kommer fra hvor som helst i Burgund og kalles Bourgogne (etterfulgt av pinot noir/chardonnay eller rouge/blanc). Går man opp i nivå får man kommuneviner. De har navn etter en av de 42 kommunene tillatt i appellasjonsloven. Etter dette kommer premier cru (første vekst). Enkeltvinmarker som anses som bedre enn kommunen sett under ett. Over dem igjen kommer grand cru. Det er 40 enkeltmarker som er gitt klassifiseringen grand cru. De er så berømte at det ikke står Burgund på etiketten. Det holder med navnet på grand cruen. Det høres kanskje mye ut med 40 muligheter for grand cru (kommer litt an på hvordan man velger å telle, og dette inkluderer ikke Chablis), men dette står for usle 1.4% av produksjonen i Burgund (inkludert Grand Cru Chablis – jeg fant ikke tall som utelot Chablis). Det er denne lille andelen “alle” vil drikke. Da prisene her er nokså høye (bortsett fra i Chablis kommer du ikke så langt før du kommer opp i og over 1000,- per flaske) er det forbeholdt de holdne å faktisk drikke dette jevnlig.
Hovedpoenget i den nevnte bloggen er at en ekte Burgund-elsker ikke bare drikker toppvinene – som krever oppmerksomhet og konsentrasjon, men også hverdagsvinene – regionalvinene. Det er her hverdagsmaten kommer inn i bildet. Hverdagsmat og hverdags-Pinot går hånd i hånd. En god Pinot Noir, enten den er fra Burgund, Australia, Tyskland, New Zealand, USA, eller andre land, kjennetegnes først og fremst av frisk og gjerne litt kjølig frukt, middels fylde, lite tanniner (det som tørker ut munnen din) og en syre som bærer det hele. De beste, selv på hverdagsnivået, har en fløyelsmyk konsistens som var det som fikk meg til å falle for druen i utgangspunktet.
Her er et par anbefalinger tilgjengelig på Vinmonopolet om du ønsker å smake hva jeg snakker om (ikke vær redd for å bestille på nett, det er der de beste vinene finnes):
Bourgogne Pinot Noir 2012, Faiveley – 170,-
Denne er mye omtalt blant vinfolket. Det var ganske mye tilgjengelig da den kom, men nå er det utsolgt. Enkelte pol har fortsatt noen flasker igjen.
En frisk og slank Burgunder med tydelig bærpreg, fin syre og god konsentrasjon. Et av de beste kjøpene i sin kategori, noe som har ført til utsolgtstatusen. Det er rett og slett sjeldent man finner gode Pinoter under 200,- Utmerket til helstekt kylling med sjysaus eller kalkunsandwich med tomat og majones. Enkel restemat og en frisk vin. Oppskriften på en god søndag.
Pinot Noir 2013, Opawa – 179,-
Frem til Faiveley kom med vinen over ville jeg ha påstått at Burgund ikke kunne konkurrert med New Zealand i denne prisklassen. New Zealand er litt odd sånn sett. Blant det som er tilgjengelig i Norge har de noen strålende viner til 400+, og et par svært gode kjøp til under 200,- Mellom der finnes det lite i vårt marked, og det jeg har smakt mellom 200 og 300 har ikke vært verd prisen.
Denne er mørkere og søtere i frukten. Lavere syre og litt mer vekt munnen. Fin kirsebæraktig frukt, og god lengde. En vin som kler retter med litt mer sødme – en avrundet rødvinssaus, eller zereshk polo f.eks. Frisk og fin til nye verden å være. Definitivt hverdagslig.
Marsannay Clos du Roy 2011, Jean Fournier – 280,-
Her kommer vi over i en priskategori som flytter vinen bort fra folk flests hverdagssone, men innen genren Pinot Noir fra Burgund er dette rimelig. De fleste kommuneviner ligger på 300+, men Marsannay kan ikke kreve samme pris som de mer berømte kommunene i Burgund. Det er fint for oss, for her får du svært mye kvalitet for pengene. Clos du Roy (også skrevet Roi) er av mange annerkjent som den beste vinmarken i Marsannay og kunne fint vært en Premier Cru – noe de også har søkt om. Mens de venter på svaret kan vi smake og konkludere selv – for en pris godt under hva kvaliteten skulle tilsi.
Her får du den silkemyke konsistensen jeg er så glad i. En svært saftig og attraktiv Pinot med flott frukt. Mye røde bær her, søte bringebær, blomster og litt krydder på nesen. Hovedsaklig det samme i munnen med god konsentrasjon og over middels syre. Utgangen har et lite bittert preg med en lang floral ettersmak. Sliter med å sette fra meg glasset.
Hvis du vil smake hva Burgund handler om for første gang anbefaler jeg at du koster på deg en flaske av dette. De rimeligere vinene kan fort underprestere når du skal smake “det berømte Burgund”, men denne vinen er flott. Usedvanlig fin frukt til 2011 å være (ganske mange viner var litt svake den årgangen, og langt fra alle er verdt pengene de koster).
Prøv denne til grillet kylling eller pannestekt svin med en sjysaus du monterer med smør – eller beurre rouge. Takler også steak frites helt utmerket (men bearnaise blir nok for mye).
Gruyere Pinor Noir 2011, Mac Forbes – 360,-
Nye Verden kan også konkurrere. Jeg vil påstå spesiel Australia og USA kommer bedre ut av det enn Burgund i kategorien 300 – 390 og 150 – 200 (*). Burgund har en spesiell plass i mitt hjerte, men det er få Burgundere som klarer å konkurrere med dette uten å legge på 100 kroner.
Røde bær her også, men modne jordbær og mer mørke toner. Kirsebær, granateple, blomster, en fin røketone i bakgrunnen og friske urter. Litt krydder her også. Det er mye som foregår både på nesen og i munnen.
En slank vin, men med pen konsentrasjon, god syre, rimelig lite tanniner, men med veldig god lengde. Mer kompleks og lengre i ettersmaken enn vinen over, men ikke fullt så harmonisk i teksturen. Det tror jeg kan endre seg om 3-4 år. En vin jeg gjerne lagrer noen år for å se hva som skjer.
Her hadde det vært godt med kalv, ytrefilet av okse, lettere viltretter eller kylling farsert med sopp. Mmm. Sulten.
(*) Det er dødfødt å lete etter god Pinot under 150 kroner. Det lar seg bare ikke gjøre. Druen er temperamentsfull, krever mye oppmerksomhet og lave avlinger. Lave avlinger betyr lite vin per hektar som betyr høyere pris. Ingvild Tennfjord sammenlignet Pinot Noir med Susanne Sundfør i boken “Skål!”. Jeg vil påstå Susanne Sundfør, med den trøkken hun har i stemmen , er mer som Nebbiolo (Barolo eller Barbaresco). Pinot Noir for meg er mer Joni Mitchell.