Det er skummelt å skulle snakke om kvalitet, stil, smak og eleganse.
Først er det naturligvis personlig og variabelt, påvirket av oppvekst, oppdragelse, penger, higen, personlighet og opplevelser.
Siden er det utskjelt – for å være snobbete, et forsøk på å være bedre enn andre. Arroganse er en vanlig karakteristikk som svir for en sosialdemokrat.
Dessuten koster det, tid, energi og ressurser. Til syvende og sist handelsvarer – penger avgjør.
Like fullt skal jeg begi meg ut på en romantiserende beskrivelse av kvalitet.
Jeg virkelig elsker kutyme og kontrollert og stilisert luksus. Like fullt kan jeg ikke fordra overflødighet, sløsing og meningsløst forbruk. Balansen er hårfin, og tidvis overlappende.
Det overrasker neppe noen når jeg påpeker at det for meg først og fremst er snakk om servicebransjen, hoteller og kaféer, fly- og båtreiser og naturligvis restauranter.
Over 300 år etter at luksusrestauranter ble skapt i Frankrike er det håpløst umoderne. I 1782 åpnet Antoine Beauvilliers La Grande Taverne de Loudres. Verdens første luksusrestaurant – noe vi vet på grunn av Brillat-Savarins bøker om emnet. Han ga Beauvilliers æren for å være den første som kombinerte de fire essensielle faktorer innen gastronomi – elegante kelnere, et elegant rom, en utvalgt kjeller og et overlegent kjøkken.
I 2015 er det svært få som er interessert i en slik opplevelse. Ikke fordi man ikke har råd til det – aldri før har så mange hatt råd til så mye, men fordi det stiller krav til gjesten i bortimot like stor grad som restauratøren.
I sine intervjuer i I’ll Drink to That snakker Levi Dalton og hans gjester om hvordan “fine dining” døde ut etter 2001. Det var ikke lengre passende å omgi seg med denslags åpenbar luksus. Dog, gourmetmat har på ingen måte falt i anseelse, det er omgivelsene som har måttet tones ned. Store og forseggjorte menyer av nitidig sammensatt og detaljert kokekunst er like populære som før, og på mange måter mer tilgjengelige ettersom de nå serveres i restauranter som tilbyr gourmetmat under fanen “casual dining”.
Såkalt “fine dining” forventer at gjesten vet hva de skal ha. Man blir tatt i mot, vist til en garderobe hvor ens frakker, kåper, hatter, skjerf og paraplyer tas i mot og kompetent tas vare på. Når man siden skal forlate etablissementet blir de samme eiendelene funnet frem før en kommer dit. Gjesten må ikke vente – garderobepersonalet har oversikt og er forberedt, og blir hjulpet på med sine ytterjakker.
Man bli vist til sitt bord, som naturligvis er dekket i henhold til en klassisk oppdekking. Muligens med en vri basert på restaurantens meny eller rennomé, men ikke med en så stor endring at ikke en erfaren gjest umiddelbart vet hva hun eller han skal gjøre. Ingen tar plass før alle er ved bordet, kvinner setter seg først og får en puff eller en knagg til sin håndveske, og mennene setter seg samtidig med et lite nikk.
Alle bord har tre nøkkelpersoner henvist: en vinkelner, en førstekelner og en løper. Førstekelneren tar bestillinger og merker seg alle allergier, diettønsker og eventuelle andre ønsker. Vinkelneren tar i mot drikkebestilling – og gir kompetente råd. Råd som er veiledende i navnet kun. I realiteten er det vinkelneren som bestemmer hvilken retning man skal gå. Et forsøk på å bestille Barolo til torsken vil føre til en diskusjon, diskre og siden insisterende råd. Til slutt med bestemte understrekelser helt til gjesten innser at det bare ikke går. Slikt gjør man ikke. I en slik restaurant er det like uhørt at en gjest skal kunne få hvilken som helst vin til sin meny som at gjesten skal kunne bytte fritt på sauser og tilbehør på maten. Løperens rolle er å skjenke vann, bære tomme tallerkener og dra ut ens stol når man reiser seg. I tillegg har naturligvis en hovmester overoppsynet med bordet (og noen andre bord i samme omgang) om noe skulle behøve ekstra autoritet.
Hele måltidet følger et løst skript, og man avslutter helst med en cognac – gjerne i følge med en sigar. (**)
Dette er kun en skisse av et måltid slik det kan forløpe i en reell “fine dining-restaurant”, og ingen soleklar fasit. Det er også et lite hjertesukk. At denne typen service forsvinner er trist, men en konsekvens av en verden der alle forventer valgfrihet, der alle regner seg selv som sin egen beste rådgiver og det amerikanske synet på service der “kunden alltid har rett” har tatt over markedet. Jeg forstår godt hvorfor, men jeg synes vi har mistet noe på veien. Jeg synes også det har gått for langt. Det er færre og færre som kjenner kutymen i restaurantbransjen.
Mange sier ikke hei til de ansatte når de kommer inn i en restaurant. Enten går de direkte til et bord “man kan bare sette seg hvor som helst?”, eller så ser de etter sine venner uten å se opp på de som jobber der. Først etter flere “unnskyld, kan jeg hjelpe deg?” og forgjeves egenrådige forsøk på å finne sitt eget bord snur de seg til servitørene og sier: “jeg skal møte noen.”
Det er et enormt sprang fra den stiliserte, men stilfulle linjen i en “fin restaurant” der alle kommer i pent tøy og folder sine servietter på stolen sin når de reiser seg fra bordet – til dagens situasjon der joggebukser er greit og servitørene ikke sier “hadet bra” når man forlater restauranten. Jeg skulle ønske snittet i bransjen var noe høyere, og jeg skulle ønske vi hadde et par fanebærere for den stramme stilen; dessverre er det ikke nok gjester som er villige til å betale for det.
Siden jeg er en gammel mann i en ung kropp(*) skal jeg i 2015 forsøke å løfte flere middager hjemme til en mer forsseggjort affære. Den neste middagen er en vinmiddag med gode, og vininteresserte venner, og i dag har jeg bestemt meg for å gjøre mer ut av den enn jeg opprinnelig hadde tenkt. Det vil bli ommøbler for å fokusere på spisebordet, det blir hvite duker og klassisk oppdekking. Det blir blomster i entréen og på bordet, og jeg skal gå til innkjøp av tøyservietter. Det blir servert aperitiff stående, vi setter oss samlet og vi skal kle oss pent. Det skal bli uendelig kjekt – uten overdrivelser. Nemlig!
Et par raske råd til restaurantgjester:
– Si hei til de som jobber der, og la dem ta i mot deg. De vet hvor du skal sitte. Det er langt raskere å si hvilket navn reservasjonen står under for så å la dem vise deg til bordet enn å skulle lete selv.
– Bordet dere har fått henvist er ikke tilfeldig. Bordene fordeles for å få plass til mest mulig gjester på en måte som sjenerer minst mulig. De er også fordelt slik at det skal være tidsmessig spredning. Om for mange bord kommer på en og samme tid innenfor én servitørs sone vil han eller hun få et problem, noe som går ut over deg og andre gjester. Plasseringen er ikke personlig. Skulle du ønske å flytte er det bare å spørre. Det kan være du får “beklager, men det lar seg ikke gjøre”, men ofte er det mulig å flytte om du har et bord du ikke er fornøyd med.
– Vindusbord har liten hensikt. Hvor mange ganger har du sittet på restaurant og sett ut vinduet? På første date kan det være en nødløsning (men det er vel så underholdende å se på livet i restauranten), men for de aller fleste er samtalen overlegen det som skjer utenfor vinduet og du har glemt hele vinduet etter ti minutter. Forøvrig er sannsynligheten for en vellykket første date langt høyere om du fokuserer på din bordpartner fremfor vinduet (eller mobiltelefonen).
– Heng opp jakken din. I sær nå. Jakker, kåper og frakker er ofte skitne og våte. De er også store. Det blir bedre plass ved bordet på denne måten, du slipper å fukte naboens skulder med din våte kåpe og luftkvaliteten bedres.
– Ikke legg paraplyen din på gulvet ved bordet. Vannet gjør gulvet glatt, du, servitørene og andre gjester stumper i paraplyene og det er uheldig for alle mann.
– Ta servietten din og legg den i fanget (eller på siden) når første rett serveres. Servitøren har som oftest hendene fulle og sliter med å flytte servietten samtidig som han eller hun setter ned tallerkenen.
– Si hva du synes om vinen du har bestilt. Jeg vet du skal smake for å sjekke om den “er ok”, men liker du ikke vinen bør du si i fra. Alle fornuftige steder bytter den mot noe du liker. Det er langt verre om du og ditt selskap drikker en vin dere ikke nyter enn å måtte ta et tap på en flaske vin. Dessuten kan stort sett restauranten selge flasken på glass til andre gjester som liker denslags.
– Si i fra på forhånd om du har spesielle hensyn som må tas. Jo før du sier i fra om allergier, dietthensyn eller det faktum at du har med barnevogn på en travel lørdag, jo lettere er det for restauranten å ta hensyn til. Forutsatt at du har valgt en restaurant med kompetent personale (noe som jo er vanskelig nok) er dette en stor fordel for alle involverte.
– Vår så snill og si i fra om dere blir flere eller færre i god tid. Noen restauranter tar betalt for tomme seter som man ikke har gitt beskjed om (dette er mye tapte penger på et år), men det er de færreste. De fleste regner det dog inn på et vis. Om alle gir beskjed når de ikke skal benytte seg av en reservasjon vil restaurantene klare å beregne bedre og det er mulig å redusere kostnadene noe. Igjen er dette noe som er bedre for alle.
– I en tid der kontanter er avlegs vil jeg anbefale dem om dere er mange. Er man for eksempel 10+ og skal betale hver for seg tar dette tid. Du kan regne opp til to minutter per person som skal betale. Ti personer blir da tyve minutter. Tyve minutter er lenge å vente på å få gå når måltidet er over. Det er i egen interesse å ta med kontanter.
– Still krav. Er maten for salt? Er fisken kald? Er sausen smakløs? Skulle du ønske kjøttet var mer stekt? Gi beskjed. I verste fall får du et “beklager”, mens i beste fall får du en ny, og korrigert rett. Er de ikke interessert i å korrigere for noe som er galt (det er for sent å si det når du er ferdig å spise) kan du gå et annet sted en annen gang. Hvis du ikke gir beskjed, og således ikke gir dem sjansen til å korrigere, har du redusert din egen opplevelse. Det er ikke billig å spise ute så du kan like gjerne stille krav. Ta forøvrig stedets sjanger med i beregningen. Det er forskjell på TGI Friday’s og Restaurant Bare.
Det ble mange pekefingre, og om du synes jeg er helt idiot er det bare å ignorere alt jeg sier, men hensikten er å gjøre opplevelsen bedre for alle og enhver.
(*) Jeg er ikke så ung lengre. Med mine 38 år er jeg nesten middelaldrende, men jeg mistenker at jeg tenker veldig mye eldre enn alderen skulle tilsi innen akkurat dette emnet.
(**) Jeg drikker i grunn veldig sjeldent cognac. Strengt sett faller jeg heller ned på en armagnac eller en grappa – italofil som jeg er, men cognac er fortsatt et symbol på fine dining. I mitt hode.