I dag har jeg hatt opp til flere små åpenbarelser.
Mens jeg sitter her og ser på dokumentaren American Wine Story innser jeg at jeg er like heldig som folkene i filmen. Programmerere, radioverter, hjemmeværende foreldre og regnskapsførere som alle har forlatt sine tidligere karrierer til fordel for vinbransjen. Jeg forlot en greit betalt jobb med fleksibel 8-16-arbeidstid, mulighet til omtrent så mye innflytelse jeg kunne ønske meg og anledning til å lære av flinke, ettertenksomme mennesker til fordel for å bli servitør. For å kunne jobbe utelukkende kveld, når min samboer jobber utelukkende dag innen den så mye omtalte finansbransjen. For å gå kraftig ned i lønn (ca. 25%) til fordel for å kunne ta vinkelneren. Fra en middels stor bedrift til en bitteliten bedrift.
Det er ikke det at jeg har gjort disse valgene som er heldig. Den delen gir jeg meg selv æren for.
Det er det faktum at jeg hadde anledning, noe som må kunne sies å være en ren luksus, til å følge mitt vinslurpende hjerte. På tross av lønnsreduksjon, kortere ferie og mindre tid med min kjære. Jeg hadde råd til å si opp min gamle jobb, og jeg hadde en kjæreste som støttet meg. En mulighet som knapt nok hadde eksistert i mange andre land, men takket være de absurd gode mulighetene som finnes i dette landet har jeg, og omtrent alle andre med ønske om å bytte jobb, muligheten til å gjøre noe helt annet.
I ettertid har det ordnet seg på alle fronter. Arbeidstiden er en blanding av min komforttid (kveld) og den tiden som gjør et forhold til et forhold (dag, ettersom hun jobber dag). Jeg har steget i gradene og tjener nå helt greit. Viktigst av alt; jeg trives hver eneste dag på jobb, og jeg trives hver eneste dag hjemme.
Når jeg tenker tilbake på arbeidsdagen i dag har jeg faktisk aldri mistrivdes på tross av at jeg har måttet gjøre flere ting jeg egentlig synes er rimelig kjedelig. Det blir aldri repetitivt nok til at jeg kan mistrives. Mange av de umiddelbare oppgavene som dukker opp er ganske uvelkomne der og da – de fører til en lengre arbeidsdag og utsettelser – er til syvende og sist oppgaver som gjør dagen mer variert og interessant. Om dere lurer på hvordan det er å drive restaurant kan jeg ramse opp det jeg har brukt dagen på:
– Snakke med en større kunde om deres meny- og vinvalg. Man må få inn så mye på forhånd som mulig når antallet gjester stiger over 15. I dette tilfellet er de 84 mennesker, noe som tar mer eller mindre hele restauranten (dette er helt ok på tross av at jeg ikke liker å prate i telefonen – som jo er litt upraktisk når man har det å svare telefonen som en stor del av sin jobb).
– Hente blomster til restauranten, som ikke var klare og derfor måtte ventes på. Og å overlevere min ytterst inkompetente mening om hvilke blomster som passer hos oss. (Lysegrønne og lilla? Passer det hos dere? – Um, ja..?)
– Snakke med regnskap om lønnsutbetalinger og tekniske sider ved nye problemstillinger samt regler for hvordan vi skal føre pengene vi kommer til å gi Leger Uten Grenser etter vår første veldedighetsmiddag (*).
– Telle kontanter, avstemme og føre dem.
– Gå gjennom vårmenyen med kjøkkenet, og snakke med dem om hvorfor jeg vil redusere bruken av oppdrettsfisk, og forklare dem hvordan vi går frem (det krever en annen måte å tenke på).
– Snakke med kjøkkenet om hvilke frukter og grønnsaker som blir tilgjengelig fra påske til sommeren – en vårmeny må smake vår. Gi kjøkkensjefen tips om produsenter som har tidlige produkter som bringebær og norske asparges.
– Justere noen av rettene for å løfte dem litt, samle andre til en noe mindre utflytende enhet og til syvende og sist minne dem på hvilken retning vi skal gå i (det er så lett å gjøre ting på lik måte som før).
– Høre på deres velfunderte tanker om neste meny at min tanke i store passasjer var: “dette har de full kontroll på”. Jeg nikker anerkjennende.
– Snakke om utfordringer med kokkelærlingene samt ha en samtale med kjøkkensjefen om hvordan vi skal ta vare på en særdeles engasjert og flink ansatt som ønsker å gjøre mer.
– Ansette en ny kokk. Oversette stillingsinnstruks og kontrakt til engelsk (det er mye tillit ute og går) og minne dem på at de kan tross alt få noen til å se over det og komme tilbake. Det er ikke behov for å signere nå. (Nei, det går fint.)
– Snakke med eierne om økonomien, fremtidens økonomi og eventuelle større endringer i baren.
– Snakke med importører om hvilke viner som er tilgjengelige, bestille enkeltflasker av viner vi ønsker å teste (som vi ikke har hatt anledning til å teste komparativt tidligere). Noen viner får vi smaksprøver på, men det er ikke nødvendigvis de vi ønsker å teste – da må vi betale for dem (det blir et veldig høyt snitt på vinpakkene denne uken).
– På et tidspunkt flettet jeg inn lunsj (grovbrød fra Hjelle(****) Bakeri, gresk yoghurt, cherrytomater og fiskekaker fra Hagelins. Etterfulgt av et par plommer og kaffe (Ipanema Sweet Bourbon fra Friele – husets kaffe)) mens jeg så et kvarter av American Wine Story.
– Betale regninger.
– Sørge for at folk får lønn i morgen.
– Bidra litt på Vin-forum (kan ikke fordra bindestreken) og Vindiskusjon.no.
– Skrive et fire sider langt notat om vinene vi skal smake i morgen (**).
– Avtale litt om maten til i morgen (ja, dere kan lage hva som helst så lenge det er tre forskjellige (altså forskjellig hovedingrediens og vekt) sjømatsretter og tre forskjellige kjøttretter.
– Smake en vin etter problemstillingen: “Disse gjestene er veldig vininteresserte og har vinpakke, men jeg har ikke noe veldig spennende åpent. Kan jeg åpne noe spennende? Hva kan jeg åpne?”(***)
– Et lite utvalg av andre umiddelbare oppgaver havnet mellom alle disse.
Slik ser mine dager ut. De er svært varierte (i dag begynte jeg 10:30 etter en fin frokost og halvannen times tur med hunden på morgenen og var ferdig 23 – på fredag la jeg ned harde to timers arbeid), ofte ganske oppstykket og preget av at jeg er omgitt av mennesker som liker jobben sin, som ønsker å gjøre den så godt som mulig og som i tillegg blir glad av å få bidra litt ekstra.
Min gamle sjef sa en gang til en regnskapsfører: “Du kan jo ikke forvente at de samme menneskene som kan ta i mot 50 uventede spanske bussturister 30 minutter før stenging med åpne armer og en merkverdig evne til å trylle frem mat de ikke hadde; også skal føre utgifter og inntekter inn i et excel-ark uten feil og ta vare på alle kvitteringer fra kvelden?”
Han er en av disse sjefene du blir litt oppgitt av, men hvis visdom sporadisk dukker opp flere år etterpå for å minne deg på hvorfor og hvordan ting henger sammen.
Jeg er ganske sikker på at jeg har noen av de beste ansatte man kan hyre for penger.
(*) Det faktum at omtrent alle umiddelbart sa “Ja, det vil jeg!” da jeg spurte om de ansatte ønsket å bidra med gratis arbeidskraft på en søndag, den eneste dagen vi har stengt og derfor normalt fri, sier veldig mye om gjengen jeg jobber med. Hvor mange kjenner du som umiddelbart sier ja til å gi slipp på sin ene fridag i løpet av 14 dager (noen av dem har to jobber eller studier og jobb) til fordel for å kunne øke mengden penger vi kan gi til en frivillig organisasjon?
(**) I morgen skal vi ha en læredag på jobb, før jobb (slik at de som jobber service går fra 10 til 13 timers arbeidsdag – naturligvis frivllig) for de som har interessen. Temaet er hvite burgundere og røde viner fra Nord-Rhône. Vi skal smake Bourgogne Blanc ’11 fra Sauzet, Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot (2011) og 1er Cru Macherelles (2013) fra Tomas Morey og Le Montrachet ’07 fra Blain-Gagnard. Vi skal følge opp med Saint-Joseph Vielle Vignes ’11 fra Faurie, Saint-Joseph Les Grisieres ’13 fra André Perret, Cornas Chaillot ’11 fra Franck Balthazar og Hermitage Le Greal ’12 fra Marc Sorrel. Jeg har bedt kjøkkenet lage tre sjømatsretter og tre kjøttretter slik at vi kan kombinere og smake litt fritt for å se hva vi liker og ikke liker.
Hensikten enkel: Vanligvis smaker vi den nye menyen med viner som allerede er antatt å passe til. Der vi er i tvil har vi kanskje 2-3 alternativer, men for det meste får alle servert ferdigmatchede kombinasjoner. Dette setter begrensning på prisen på vinene (dette er anbefalingene og vi ønsker ikke anbefale viner i toppsjiktet til folk flest, samt at det danner grunnlaget for vinpakkene) og det setter begrensning på læringen i det alle bare får ting vi er noenlunde trygge på fungerer med et og annet usikkerhetsmoment. Man lærer mye mer av å forsøke ting som kanskje, kanskje ikke fungerer. Det gir også meg og vår andre vinkelner (Egle) muligheten til å bruke og utvikle vår egen kunnskap gjennom å spre den til de andre. Når Hermitage eller Montrachet selges 3-4 ganger i året er det mange som aldri blir utsatt for den og derfor heller aldri vet noe om den. Hvordan de smaker er det alt for får som får muligheten til vite.
(***) Hun ønsket å åpne noe nytt, noe som kunne gå til andebryst med plommesaus (som var dagens hovedrett). Hva ble det til? Sauvage’07 fra Castagna. En rarietet fra Australia (Syrah, Sangiovese og Viognier – ikke akkurat en vanlig blanding) som fungerte helt utmerket. Da vi smakte den var min første tanke: “Dette lukter masse kjøtt, litt bjørnebær og en god del pepper”. Etter hvert som jeg smakte og luktet mer utviklet den seg kjapt i glasset og det kom frem urter, fioler, granateple og krydder. Den var litt hul i midten, men hadde en lang og utrolig spennende ettersmak. Jo mer jeg smakte og smattet jo bedre ble den. En utmerket vin – som jeg fortsatt kan smake om jeg kjenner etter.
Hvilket leder meg til smaksnotatet på en annen vin jeg egentlig tenkte på:
Tahbilk Cabernet Sauvignon 2009.
Da jeg smakte den første gang syntes jeg den var grei. Saftig og veldig tydelig stil. Den luktet mye, og den luktet modent, men den hadde en fin syre og var ikke ubalansert på noen måte. Mine kollegaer var mer kritiske enn meg.
Da jeg smakte den i dag, etter Sauvage, fremstod den som syltetøy med alkohol i et glass. Jeg klarte ikke drikke den. Det var kvalmende. Ikke fordi den er svær eller veldig eiket, men fordi frukten var så varm og syltet. Det var så voldsomt. Jeg trives ikke med voldsomme viner. Egentlig er det litt rart, for den er ikke i ubalanse – alkoholen er pent integrert, syren bærer frukten fint og tanninene er Nye Verden-myke, men jeg klarer bare ikke aromabildet. Den ble kvalmende syltet i stilen, noe som ble veldig tydelig etter Sauvage. Forøvrig kan jeg nevne at Sauvage er på tilbud på Vinmonopolet til 200 per flaske – noe som er gitt bort.
Jeg vil også veldig gjerne legge til at jeg også kjøpte Tahbilk Marsanne 2007 på vinmonopolet – og det er en flott vin. 200 for en moden marsannay i kjølig og kompleks stil. Strålende struktur og aromaer som bare blir mer og mer komplekse. Gjør deg selv en tjeneste og test den om du liker hvite viner med litt alder.
(****) Hjelle er et rart bakeri. Helt greit surdeigsbrød (hvorfor er det så lyst stekt?), byen beste grove brød, de dårligste skillingsbollene med unntak av Kiwi og strålende croissanter.